4. VALOR BIOLÓGICO DE LAS PROTEÍNAS

Teniendo en cuenta que la calidad que posee una determinada proteína depende de su contenido en aminoácidos esenciales, el valor biológico es precisamente el índice que mide esa calidad.

Esto se traduce en que una proteína tiene un alto valor biológico cuando es rica en aminoácidos esenciales. O, lo que es lo mismo, cuando ésta posee todos los aminoácidos en cantidades suficientes para formar las diferentes proteínas que nuestro organismo necesita.

Proteínas animales de alto valor biológico

Todos los alimentos de origen animal poseen proteínas de alto valor biológico, lo que significa que la mayoría de proteínas animales son precisamente ricas en este tipo de proteínas.

Proteínas vegetales de alto valor biológico

También podemos encontrar proteínas vegetales de alto valor biológico. La clave está  en combinar diferentes alimentos vegetales y de esa manera vamos a obtener una proteína más completa.

Combinar de esta manera se obtiene un alto valor biológico

•     Legumbres + cereales integrales.
•     Legumbres + pasta.
•     Legumbres + frutos secos.
•     Cereales + frutos secos.

Necesidades diarias de proteínas

Las proteínas son indispensables para el correcto desarrollo del organismo. Por eso, es muy importante incluir diariamente proteínas en la dieta.

Las necesidades diarias de proteínas son de unos 0,8 gramos por kilo, según el peso corporal.

Las personas que necesitan mayor cantidad de proteínas son:

• Las mujeres embarazadas
• Los deportistas de alta competición
• Los niños y los jóvenes tienen una necesidad alta de proteínas (1 a 1,2 g por kg)

¿El contenido en aminoácidos tiene importancia nutricional?

Dependiendo de que en las proteínas se encuentren o no todos los aminoácidos esenciales, podemos clasificar las proteínas en:

Proteínas completas: 

Son las que contiene aminoácidos esenciales en cantidad suficiente y en la proporción adecuada para permitir un normal desarrollo y crecimiento.

Son denominadas también, de alto valor biológico y las encontramos principalmente en los alimentos de origen animal (leche, pescado, carne y huevo), y en la soja de origen vegetal.

Proteínas incompletas: 

Son aquellas que carecen de alguno de los aminoácidos esenciales. Las proteínas incompletas son proteínas alimentarias deficientes en uno o más aminoácidos de los nueve aminoácidos esenciales que deben ser proporcionados por los alimentos.

¿Qué es la digestibilidad de una proteína?

La digestibilidad de una proteína es uno de los condicionantes del índice de calidad de las proteínas. Se define como la fracción de nitrógeno ingerido con el alimento y que es absorbido en el tracto gastrointestinal. 

Las proteínas de origen animal poseen una buena digestibilidad, lo que implica una buena absorción, mientras que las de origen vegetal, la suelen tener generalmente inferior.

Hay factores que, con independencia de la proteína de la que se trate, pueden modificar la digestibilidad, entre ellos tenemos:

·         las condiciones de procesamiento y almacenamiento de los alimentos

·          el contenido en fibra insoluble

·         la cantidad total de fibra de la dieta ingerida.

Un procesado adecuado se consigue con el cocinado de los alimentos. En las carnes y pescados el cambio de color del rojo al pardo y en la clara del huevo el cambio del transparente al blanco, son los que marcan un procesado correcto. Si no se produce este cambio de color, se puede reducir la digestibilidad y por tanto el aprovechamiento de sus proteínas hasta en un 50%.